Aquafaba guide – info, tips og tricks til kikærtevand

Aquafaba guide giver dig viden, tips og tricks til brug af det magiske bønnevand. Hvordan du kan bruge aquafaba som vegansk ægge-erstatning i alt fra boller, brød, kager og bønnebøffer. Få mine bedste opskrifter, brug mine tips og tricks og få succes med aquafaba.

Nysgerrig på aquafaba? Hvad det er og hvordan vi bruger det som erstatning til vegansk æg?
Så er du landet det helt rigtige sted. Dagens aquafaba guide vil lære dig alt du behøver for at komme godt igang med aquafaba.

Jeg var selv ret forbeholden til start da vand fra bønner i sig selv lød ret specielt. Men min nysgerrighed og lyst til at eksperimentere fik mig i gang. DET har jeg aldrig fortrudt!
It’s magic!

Aquafaba er den vildeste ingrediens, med muligheder i vegansk madlavning jeg aldrig ville tro mulig med blot vand fra bønner!
Jeg glæder mig til at dele mine oplevelser, tips, tricks og viden om aquafaba.

Husk dette er erfaringer og viden jeg har gjort mig i mit arbejde samt research med aquafaba. Jeg er langt fra ekspert, men jeg håber det kan være en hjælp og inspiration så i kan skabe magi med aquafaba.
Jeg vil løbende opdatere indlægget med opskrifter, tips og viden.

Jeg har tidligere skrevet om hørfrø-æg og hvor det bruges som erstatning til æg i vegansk bagning samt madlavning.
I indlægget dykker jeg ned i hvilke 3 funktioner æg kan have i opskrifter. Dette er vigtigt at forstå inden vi vælger hvordan vi erstatter æg i en given opskrift. Læs indlægget HER.

LET’S DO MAGIC !!

Hvad er aquafaba?

Aquafaba er kogevandet fra kikærter samt andre bønner. I indlægget refererer jeg til aquafaba fra kikærter såvel som butterbeans da jeg har erfaret at kogevandet herfra har samme egenskaber som kikærter.
Men jeg kommer nærmere ind på om du ligeledes kan bruge andre bønner.

Aquafaba blev første gang “opdaget” i 2015 og vist i denne Facebook gruppe. Siden er aquafaba blev brugt, testet og anvendt i vegansk madlavning, herunder især bagning da det viste sig at have egenskaber som æg.
Aquafaba er særligt kendt for dets evne til at efterligne æggehvide og lave vegansk marengs, flødeboller samt pavlova.
Aquafaba har dog mange egenskaber i vegansk bagning samt madlavning.

Hvor meget aquafaba erstatter 1 æg?

Helt basis er hvordan du erstatter 1 æg, æggehvide samt æggeblomme. Skal du bruge mere end 1 ganger du blot op. Men hver opmærksom på at du ikke blot kan udskifte fx. 3 æg med aquafaba og få et perfekt resultat.

1 æg = 45g aquafaba

1 æggehvide = 30g aquafaba

1 æggeblomme = 15g aquafaba

Hvad kan jeg bruge aquafaba til?

Aquafaba er meget anvendelig i det veganske køkken da det har mange egenskaber som æg.
Men modsat æg kan det ikke koagulere, altså stivne ved opvarmning som ses ved soufflé, æggekage samt omelet.
Overordnet kan aquafaba have 4 funktioner:

• Æggehvide: Aquafaba kan anvendes som æggehvide i opskrifter som flødeboller, marengs, frosting.
  
  
• Hele æg: Aquafaba kan anvendes som hele æg og give luftighed i bagværk, kager, pandekager mm.
  
  
• Bindemiddel: Aquafaba kan som traditionel æg fungere som emulgator ved at binde fedt- og vandholdige væsker sammen. Dette bruges i vegansk mayonnaise på aquafaba.
  Som bindemiddel kan det ligeledes bruges til at samle bønnebøffer, plantefars eller som erstatning for olie i fx. granola.
  
  
• Pensling: Du kan pensle dit bagværk med aquafaba. Jeg kan bedst lide at piske det kort med lidt sukker da det giver en flot blank overflade.

Opskrifter med aquafaba:

Kager og søde sager:

• Vegansk pavlova – Sprød, sød og nem at lave. Perfekt dessert.
• Veganske flødeboller – Blødt skum og sprødt chokoladeovertræk
• Veganske kanelsnurrer – Snaskede og lækre.
• Citronsnegle med marcipanremonce – Syrlig og søde.
• Vegansk babka – Fyldt med chokolade/appelsin fyld sødet på dadler.
• Veganske fastelavnsboller – Fyldt med remonce og hjemmelavet creme.
• Veganske æbleskiver – Klassisk æbleskive, luftig og lækker.

Brød og boller:

• Veganske hveder – Super luftige og lækre.
• Vegansk brioche brød eller burgerboller.
• Grove havreboller eller brød – Lavet med havregryn og kerner.
• Veganske chokoladeboller – Luftige og bløde.

Morgenmad og snacks:

• Banangranola med aquafaba – Sprød og oliefri.

Salte opskrifter:

• Vegansk svampemayonnaise – Fuld af umami og perfekt til burger.

Aquafaba FAQ:

Hjemmelavet eller købt aquafaba?

Du kan bruge aquafaba fra bønner købt på karton/dåse eller koge bønner selv og bruge kogevandet herfra. Jeg har ikke afprøvet dette endnu men læst det fungerer fint, dog skal du være opmærksom på at din aquafaba ofte skal reduceres (se længere nede).

Kan aquafaba fra alle bønner bruges?

I teorien ja. Men ofte bruges kogevandet fra kikærter som aquafaba da det er klart i farven og bliver hvidt ved piskning. Jeg har testet aquafaba fra butterbeans og fundet at dette ligeledes fungerer godt.
Skal du bruge aquafaba i opskrifter hvor farven ikke er vigtig, fx. bønnebøffer kan du snildt bruge aquafabaen fra kidneybeans eller sorte bønner.

Hvordan skal aquafaba se ud / konsistens?

Aquafaba skal have en tyk geleagtig konsistens. Dette er særligt vigtigt i opskrifter hvor det skal piskes til skum. Aquafaba fra købte bønner er ofte meget tyk og kan anvendes direkte.
Er din aquafaba for tynd kan du reducere den (koge det ind) indtil rette konsistens opnåes.

Reducering (indkogning) af aquafaba?

Reducering af aquafaba betyder du koger væsken ind. Dette gør vandet fra aquafaba fordamper og du står med en koncentreret og tyk væske som især er vigtigt ved piskning af skum til flødeboller.
Vej din aquafaba af og kom den i en gryde og lad dem koge ind til ønsket mængde er opnået. Ofte til 1/2 mængde er opnået, eller hvad opskriften foreskriver.
Vej af løbende indtil den er korrekt reduceret.
Husk at din aquafaba fordamper yderligere ved nedkøling, så fjern den fra varmen lidt før.
Reducering af aquafaba er langt fra nødvendigt i alle opskrifter og vil ofte være beskrevet i opskriften hvis nødvendig.

Skal aquafaba altid piskes?

Ofte bruges aquafaba som det er – som flydende væske. Piskning af aquafaba er kun nødvendigt i opskrifter hvor du ønsker at komme ekstra luft ind i massen. Eller når du skal piske aquafaba stift og bruge som æggehvide i vegansk marengs.
Kræver det du pisker din aquafaba vil dette fremgå i opskriften, ligeledes om du skal reducere det inden brug.

Skal jeg bruge cream of tartar eller citronsyre?

I mange opskrifter bruges cream of tartar eller citronsyre for at stabilisere det piskede skum. Du kan ligeledes anvende en smule citronsaft eller eddike. Citronsyre, som kan købes i helsekost butikker, har den fordel at det er i pulverform frem for citronsaft eller eddike. Dette modvirker dit skum bliver “vådt”.
Afhængig af opskrift og tilberedning kan både citronsyre/saft eller eddike anbefales.
OBS! – Anvender du citronsyre husk det er MEGET lidt du skal bruge.

Hvor længe skal jeg piske aquafaba?

Som beskrevet i de 2 ovenstående svar er det forskelligt hvordan aquafaba anvendes afhængig af opskrift.
Nogle opskrifter kræver ingen piskning, ex. brød og boller
Andre kræver du blot pisker det let inden det vendes i din pågældende opskrift.

Anderledes er det med opskrifter hvor du ønsker marengs.
Her kræver det først og fremmest en tyk nok aquafaba, lidt eddike/citronsyre samt sukker + evt. maizena som tilsættes gradvist. (Alle mål vi stå i opskrifter)

Først piskes aquafaba + eddike kort indtil det begynder at blive luftigt. Herefter tilsættes sukker gradvist 1 spsk. af gangen, mens du pisker og sikre at sukkeret bliver opløst.
Dette gør du indtil alt sukkeret er tilsat og du har en hel stiv aquafaba som danner toppe. Denne proces tager ca. 8-10 min.
Det varierer alt efter om du bruger håndmikser eller køkkenmaskine.
Du skal kunne lave testen over hovedet uden det ryger ud, ligesom traditionel marengs.

Kan aquafaba erstatte æg i alle opskrifter?

Som nævnt kan aquafaba ikke koagulere som æg. Dette gør vi ikke kan bage aquafaba og opnå en stiv masse som benyttes i soufflé eller opskrifter som er overvejende æggebaserede. Du kan ligeledes ikke bruge det alene i en omelet da det ikke vil stivne ved opvarmning.

Som tommelfingerregel kan du erstatte 2-3 æg med aquafaba afhængig af opskrift samt øvrige ingredienser.
Vil du være sikker på vellykket resultat følg da opskrifter som er udviklet vegansk og testet af.

Aquafaba kan ikke tåle selv små rester af fedt eller sæbe. Vær derfor særlig opmærksom på at bruge en HEL ren skål samt piskeris.
Har der været fedt/sæbe rester vil du ikke kunne piske din aquafaba. Gem den gerne til brug i brød eller boller hvor det ikke er nødvendigt at piske den.

Smager maden af bønner?

Nej. Smagen fra bønnevandet træder ikke igennem når først det blandes med øvrige ingredienser.
Selve bønnevandet kan godt lugte men frygt ikke, denne lugt er ikke lig smagen ved slutresultat.
Blot vær sikker på din aquafaba er frisk og ikke lugter dårligt (du vil ikke være i tvivl).

Hvordan opbevarer jeg aquafaba – kan det fryses?

Aquafaba kan gemmes på køl 3-5 dage før det bliver dårligt. Dette kan du nemt teste ved at lugte til det, du kan ikke tage fejl.
Prøv evt. at lugte til det i frisk tilstand så ved du hvordan det normalt lugter.

Frys din aquafaba ned i portioner og tag op til senere brug. Aquafaba bliver mere vandet ved nedfrysning så det kan være en god ide at reducere den inden eller efter nedfrysning.
Evt. brug din frosne aquafaba til opskrifter som ikke kræver du pisker den, som boller og brød.

Aquafaba guide; tips & tricks – highlights:

• Brug aquafaba fra dåse eller hjemmekogte bønner.
• Kan ikke koagulere – dvs. stivne ved opvarmning.
• Reducer evt. aquafaba før du pisker.
• Brug citronsyre / citronsaft / eddike for stivere skum.
• Brug ALTID en ren skål.
• Det tager ca. 10 min før du opnår stift og glat skum.
• Brug aquafaba i brød, kager, granola samt marengs.
• Opbevar på køl – eller frys ned til senere brug.

NU er det kun at sige GO FORNØJELSE!
Jeg håber aquafaba guide har givet dig mod, viden og lyst til at hoppe i køkkenet og opleve magien ved bønnevand.
HUSK madlavning skal være sjovt og til tider udfordrende. Vi laver alle fejl, op på hesten igen og husk du kan altid lave hummus af dine kikærter eller en god one pot 😉

Aquafaba guide vil løbende blive opdateret med nye opskrifter. Har du spørgsmål eller mangler svar på, tøv ikke med at kommentere herunder eller skriv til mig på Instagram – Jeg er her for at hjælpe jer til at blive aquafaba magikere!

LET´S DO MAGIC !…