Sprøde i kanten, bløde i midten og med den skønneste kombination af brunet smør, miso, chokolade og sesam. De her miso cookies er søde, salte, let karamelliserede og har en lille varme fra ingefær og kardemomme – miso chocolate chip cookie er unik og uimodståelig.

Miso cokkies – Unik og uimodståelig

Jeg elsker en god chocolate chip cookie, men nogle gange er det sjovt at tage en klassiker og give den lidt mere kant. Og det er præcis det, jeg har gjort med dagens miso cookies.

Her får du den velkendte kombination af smør, brun farin og masser af chokolade, men med brunet smør og hvid miso, som giver cookien en dybere, mere kompleks smag. Dertil kommer sesam, lidt ingefær og kardemomme, som giver små aromatiske noter, der gør dem lidt anderledes end den klassiske chocolate chip cookie.

Det brunede smør giver en nøddeagtig og næsten karamelliseret smag, mens misoen tilfører salt og umami. Det betyder ikke, at cookien “smager af miso” – tværtimod er det mere sådan, at misoen får de andre smage til at træde lidt tydeligere frem. Ja det er faktisk lidt køkkenmagi.
Og så er der selvfølgelig chokoladen. Masser af den.

Resultatet er en miso cookie med sprøde kanter, en blød midte og den helt rigtige balance mellem sødt, salt, chokolade og de lidt mere varme krydderier.
Det er sådan en cookie, hvor man lige tænker, hvad er det egentlig, der gør den så god?
Som min kæreste kalder den, “the crack cookie”.

Derfor skal du lave de her miso cookies

• Brunet smør giver en dyb, nøddeagtig smag.
• Miso giver salt og umami.
• Ingefær og kardemomme giver varme og aroma.
• Brun farin giver en dybere karamelliseret sødme.
• Masser af chokolade gør dem selvfølgelig til chocolate cookies.
• De er sprøde og chewy.

Opskrift miso cookies med chokolade

Miso chocolate chip cookies

Umami hører ikke kun hjemme i det salte køkken. Når du bager miso cookies med brunet smør og chokolade, skaber du en dessert med en helt særlig dybde, der balancerer det søde og det salte på perfekt vis. Jeg guide tager dig igennem alle de tekniske detaljer bag både miso og brunet smør så du kan fremtrylle miso cookies derhjemme der vil overraske og glæde.

Mange kender primært miso fra asiatiske retter, men den fermenterede sojabønnepasta har et enormt potentiale i bagværk. Kombinationen af karamelliseret sukker, nøddeagtigt smør og mørk chokolade får et markant løft, når du tilføjer en skefuld lys miso. Resultatet er en småkage med sprøde kanter, en sej midte og en kompleks smagsprofil, der får folk til at tage en ekstra.

Lidt om råvaren – miso

Miso er måske ikke den første ingrediens, du tænker på, når du skal bage cookies. Men hold fast. Miso er en fermenteret pasta, ofte lavet på soya, ris eller korn, som tilfører salt, umami og dybde. I en sød opskrift som denne bruger jeg den ikke for, at cookien skal smage tydeligt af miso, men fordi den giver mere kompleksitet til de søde smage.

Især sammen med brun farin, brunet smør og chokolade fungerer miso virkelig godt. Den lille smule salt og umami er med til at balancere sødmen og fremhæve de mere karamelliserede og ristede smage. Det er lidt samme princip som at tilsætte flagesalt til en chocolate chip cookie – bare med endnu mere dybde.

Hvid eller brun miso?

Jeg bruger hvid miso i denne opskrift, og det er den, jeg vil anbefale til cookies og brugen i det søde køkken.
Hvid miso, også kaldet shiro miso, er typisk mildere, sødere og mindre kraftig i smagen. Den fungerer derfor rigtig godt i sødt bagværk, hvor man gerne vil have misoens umami og salt uden, at den overtager.

Brun miso er mørkere og har typisk en mere intens, salt og kraftig smag. Den kan sagtens bruges i bagning, men vil give en tydeligere misosmag. Hvis du bruger brun miso i denne opskrift, ville jeg derfor starte med mindre og smage mig frem.
Til lige præcis disse cookies synes jeg, den milde hvide miso passer bedst til chokolade, brunet smør og brun farin.

Mit tip: Jeg bruger miso fra mærket clearspring, deres produkter er god kvalitet og smagsprofilen virkelig god. Prøv deres hvide miso samt den brune miso jeg bruger rigtig ofte i det salte køkken.

Lidt om råvaren – brunet smør

Hvis du aldrig har prøvet at brune smør før, så er det en teknik, der virkelig er værd at lære. Når smør varmes op, fordamper vandet, og mælkens faste bestanddele bliver tilbage og bruner. Det er de små brune mælkestoffer, der giver det brunede smør den karakteristiske nøddeagtige, ristede og karamelliserede smag.

Det er netop derfor, brunet smør er så godt i miso cookies. Det giver en helt anden dybde end almindeligt smør, og især sammen med chokolade og brun farin bliver smagen virkelig intens.
Og bare rolig – det er nemmere, end det lyder.
Brunet smør, eller beurre noisette, opstår, når du smelter smør langsomt og lader mælkeproteinerne riste i bunden af gryden. Denne proces tilføjer en intens, nøddeagtig aroma, som passer perfekt sammen med den salte miso.

Brug altid en lys gryde eller pande, når du bruner smør. En mørk belægning gør det næsten umuligt at se, hvornår mælkeproteinerne skifter farve fra gyldne til brændte. Processen tager typisk fem til syv minutter ved middel varme. Smørret vil først bruse op, derefter falde til ro, og til sidst begynde at skumme igen. Det er under den anden skumning, at de små brune prikker dannes i bunden af gryden, og du vil dufte en tydelig aroma af ristede nødder.

Når smørret er brunet, skal det køle lidt af, før du blander det med sukker og æg. Hvis du hælder kogende smør direkte over æggene, risikerer du at lave røræg i din kagedej. Det vil vi helst undgå.

Sådan bruner du smør

Jeg vil anbefale at bruge en lys pande eller gryde, fordi det er meget nemmere at se, hvornår mælkestofferne begynder at blive brune.

1. Skær smørret i mindre stykker og kom det i en gryde eller pande over middel varme.
2. Smørret smelter først og begynder derefter at boble og skumme. Det er vandet i smørret, der fordamper.
3. Når skummet begynder at lægge sig lidt, vil du kunne se små brune prikker på bunden. Rør hele tiden eller meget ofte, så mælkestofferne ikke brænder fast.
4. Hold øje med farven. Smørret skal blive gyldent til ravfarvet, og de små mælkestoffer skal være brune.
5. Det vigtigste tegn er faktisk duften: Når smørret dufter nøddeagtigt, ristet og næsten karamelliseret, er det tæt på at være færdigt.
6. Tag straks gryden af varmen og hæld smørret over i en varmefast skål. Ellers kan restvarmen fra gryden fortsætte med at brune smørret. Og skrabet fra bunden skal med. Det er netop de brune mælkestoffer, der indeholder masser af den gode ristede smag.

Mit vigtigste tip: Lad være med kun at kigge på tiden. Brunet smør går fra perfekt til brændt ret hurtigt, så brug farve, duft og de brune mælkestoffer som dine pejlemærker.

Mine bedste tips til cookies med miso

• Brun smørret ordentligt. Det er en stor del af smagen i denne opskrift, så giv det tid nok til at udvikle den nøddeagtige aroma.
• Lad det brunede smør køle lidt af. Det må ikke være brandvarmt, når det blandes med de øvrige ingredienser.
• Brug hvid miso. Den milde smag passer rigtig godt til de søde ingredienser.
• Vær ikke nærig med chokoladen. Jeg synes, det er vigtigt, at man får store bidder af chokolade sammen med den salte misosmag.
• Lav cookiesene nogenlunde lige store. Kugler på 55-60 g giver cookies med en god størrelse og gør det nemmere at få dem bagt ens.
• Tag dem ud, mens midten stadig er lidt blød. Det er sådan, du får den bløde midte, når de er kølet af. Lad dem stå 10 min. på pladen inden du flytter den til afkøling på rist.
• Bag én plade ad gangen, hvis du har mulighed for det. Det giver den mest ensartede bagning.

Derfor skal dejen køles ned

Tålmodighed er en dyd, især når du bager miso cookies. Det er fristende at bage kagerne med det samme, men du opnår et markant bedre resultat ved at lade dejen hvile i køleskabet i mindst 2 timer. Endnu bedre er det at lade den stå natten over.

Når dejen køles ned, sker der to vigtige ting. For det første stivner det brunede smør igen. Det forhindrer kagerne i at flyde for meget ud på bagepladen og blive flade. For det andet får melet tid til at absorbere fugten fra æg og miso. Det giver en mere sammenhængende dej og en dybere, mere udviklet smag. Sukkerkrystallerne begynder også at opløses, hvilket bidrager til den eftertragtede seje tekstur i midten af kagen. Der er skrevet meget klogt om videnskaben bag den afkølede cookiedej hvis du gerne vil blive klogere.

Variationer af miso småkager

• Brug mørk chokolade. Det giver en mere intens og bitter chokoladesmag, som fungerer virkelig godt sammen med miso.
• Prøv mælkechokolade. Hvis du er mere til en sød og blød cookie, kan du sagtens bruge mælkechokolade.
• Brug sort sesam. Det giver en lidt mere intens sesamsmag og ser virkelig fint ud på miso cookies.
• Skru op for ingefæren. Hvis du elsker ingefær, kan du sagtens give dem lidt mere.
• Drop kardemommen. Hvis du ønsker en mere klassisk chocolate chip cookie, kan kardemommen undlades.

Opbevaring af cookies og cookiedej

Cookiesene opbevares bedst i en lufttæt beholder ved stuetemperatur. De er selvfølgelig allerbedst, når de er nybagte, men holder sig også lækre i nogle dage.
Hvis du vil gemme dejen, kan du også forme den til kugler og fryse dem ned. Så kan du bage cookies direkte fra frost, blot med lidt ekstra bagetid. Men HUSK at afkøl dejen i køleskabet først så den stadig opnår gevinsterne ved afkøling, dette sker ikke på frost.

Jeg synes faktisk, det er en af de bedste ting ved hjemmelavet cookie-dej: at man kan have en lille portion i fryseren og bage et par stykker, når trangen melder sig. Blot øj bagetiden et par minutter.

Ofte stillede spørgsmål

Kan jeg bruge brun miso i stedet for hvid miso?

Ja, men brun miso har en kraftigere og mere intens smag. Jeg ville derfor bruge mindre, hvis du bytter den hvide miso ud.

Smager cookiesene af miso?

Ikke på en måde, hvor de smager som en salt miso suppe. Misoen giver primært salt, umami og dybde, som balancerer sødmen og fremhæver chokoladen og det brunede smør.

Hvorfor skal smørret brunes?

Brunet smør giver en mere kompleks smag med nøddeagtige og ristede noter, fordi mælkestofferne i smørret brunes under opvarmningen.

Kan jeg udelade kardemomme?

Sagtens, den giver blot lidt ekstra varme og aroma til miso cookies, men er du ikke vild med samgen udelader du den blot.

Hvorfor er mine cookies blevet tørre?

Det kan blandt andet skyldes, at de har fået lidt for lang tid i ovnen. Tag dem ud, mens midten stadig ser en smule blød ud – de sætter sig, mens de køler af på bagepladen.