Hjemmebagt glutenfri brød med kerner har saftig midte, sprød kant og bid fra kerner. Glutenfri brød lavet på loppefrøskaller, havregryn, glutenfri mel og sprøde kerner. Brødet er rig på kostfibre, smag og dybde. Bagt uden smør, vegansk og naturligt glutenfri.
Glutenfri brød med kerner – Luftig, lækker, luksus!
HalleLujah!
Vi er TILBAGE med en NY glutenfri opskrift på det lækreste grovbrød!
Brødet er saftigt, blødt og har en knasende sprød skorpe. Brødet er fuld af smag fra kerner og et pift af muskatnød. Dagens glutenfri brød er uden tvivl et af mine bedste og er samtidig utrolig nemt at lave.
Siden opskriften på glutenfri grovboller kom ud, er i SÅ mange der har bagt, skrevet til mig og delt jeres glæde. Jeg kan slet ikke beskrive HVOR glad det gør mig – TAK!
Samtidig er der kommet spørgsmål til om bollerne kunne laves til brød, hvordan og hvilke mængder?!
Det fik mig i udviklingshjørnet hvor jeg brugte opskriften som inspiration, tvistede på mængden af loppefrøskaller, mel-typer og mængder samt tilføjede flere kerner og havregryn. Resultatet blev det lækreste glutenfri brød som er:
Glutenfri grovbrød er:
- Saftig, blød og luftig midte (Jeps det er muligt!)
- Sprød og knasende overflade
- Skøn smag og bid fra kerner
- Nemt at lave
- Vegansk og glutenfri
- Uden olie og smør
- Glutenfri brød der smager HIMMELSK…
Opskrift på hjemmebagt glutenfri brød
TIP: Jeg anbefaler at læse tips og tricks + opskriften godt igennem. Jeg guider til mel-typer, svarer på ofte stillede spørgsmål samt giver mine bedste tips længere nede i indlægget.
Glutenfri brød med kerner
Ingredienser
- 500 g lunken vand
- 28 g loppefrøskaller
- 12 g gær
- 1½ spsk rørsukker
- 1 spsk æblecidereddike
- 90 g yoghurt neutral
- 2 tsk salt
- ¼ tsk muskatnød
- 50 g græskarkerner
- 50 g solsikkekerner
- 20 g hørfrø
- 50 g glutenfri havregryn
- 120 g kikærtemel
- 160 g boghvedemel
- 60 g kartoffelmel
- Blandede kerner
Tilberedelse
- TIP: Jeg anbefaler du læser opskrift godt igennem samt tips & tricks for at sikre bedst mulig resultat første gang, her svares på spørgsmål om hvilke meltyper, loppefrøskaller mm.
- Forbered: Bland græskarkerner, solsikkekerner, hørfrø og havregryn i skål og sæt til side. Vej og bland kikærtemel, boghvedemel samt kartoffelmel og sæt til side. *Se indlæg for alternativer til mel.
- Del lunken vand i 2. Kom halvdelen (250g) i røremaskine sammen med rørsukker og gær, kør langsomt indtil opløst. Tilsæt eddike, salt, muskatnød og yoghurt og rør rundt. I skål bland resterende vand (250g) med loppefrøskaller og pisk hurtigt med piskeris i 10-15 sek. eller indtil blandingen er homogen. Dette step gør vi undgår klumper i vores færdigbagte brød.
- Kom vand/loppefrøblandingen i dit røremaskine og rør sammen ved middel hastighed. Tilsæt kerner samt havregryn og rør med i ca. 1 min.Tilsæt herefter melblandingen lidt efter lidt, alt skal tilsættes. Når alt melen er inkorporeret i dejen skruer du op til middel-høj/høj hastighed og lader dejen køre 10-15 min. på røremaskine. Dette er vigtigt for et lækkert og luftigt brød. Dejen vil være mere klistret end ved traditionel bagværk, det er helt perfekt.
- Kom husholdningsfilm over skålen + viskestykke og lad dejen hæve ca. 1-1,5 time ved stuetemperatur.
- Klargør imens brødform ca. 20 X 10 cm evt. lidt større. Smør den godt med olie, vigtigt da brødet ellers vil hænge fast i kanterne.
- Når dejen er færdighævet drysser du bordpladen godt med kerner. Hæld forsigtigt dejen herud. Dejen vil være en stor klump, tryk den forsigtigt lidt ned og form en aflang pølse der passer i din form. Glutenfri brød skal ikke æltes og blot form dejen forsigtigt. Lad der være kerner hele vejen rundt på brødet. Placer brødet i klargjort form og dæk med husholdningsfilm. Sæt brødet til efterhævning ca. 30 min. Forvarm imens din ovn. Tænd på 230° varmluft og placer en bradepande i bunden (til at skabe damp i ovnen) samt en rist i midten.
- Når brødet er klar sættes det i ovnen. Hæld 1 dl. kogende vand i bradepanden. Luk ovnen og sku straks ned til 200° varmluft. Bag brødet ca. 45 min. indtil flot gyldet med en kernetemperatur på 96-98°, efter 15 min. fjernes bradepanden.*Jeg anbefaler du bruger et termometer da det kan være svært at vurdere hvornår brødet er færdigbagt og glutenfri brød tager længere tid.
- Når brødet er færdigt fjernes det forsigtigt fra formen og lad det afkøle HELT på rist. Det er super vigtigt ikke at skære i brødet før det er afkølet og har samlet sig.
- Opbevar bedst brødet i brødpose eller viskestykke et køligt sted, hvor det holder sig frisk 2-3 dage. Du kan med fordel fryse og tage op løbende.
Egne noter
Hvordan bager jeg glutenfri brød
Ved glutenfri bagning er der flere ting vi skal være opmærksom på. Hvilke meltyper, bindemiddel samt hvordan vi rører/ælter dejen sammen så vi ender med et lækkert glutenfrit brød. Har vi derimod ikke styr på det grundlæggende vil vi risikere et brød som er tungt, ubagt og klægt.
At skabe luftighed og elasticitet i dejen er det sværeste når vi arbejder uden gluten og netop her bruger vi loppefrøskaller som bindemiddel. De kan IKKE udelades.
Se mine noter herunder til ingredienser, find mel-guide samt tip, tricks og ofte stillede spørgsmål længere nede.
Ingredienser til glutenfri brød:
- Lunken vand:
- Aktiverer bedre gæren og aktiverer loppefrøskallerne.
- Loppefrøskaller:
- Jeg bruger almindelige loppefrøskaller som kan købes i de fleste supermarkeder. Jeg har selv god erfaring med GrønHusk. Du kan bruge Gul FiberHusk som er lavet til bagning, vær blot opmærksom på at deres massefylde er forskellig. Derfor igen super vigtig du vejer af i præcise gram.
- Du kan IKKE udelade loppefrøskaller
- Loppefrøskaller er ren kostfibre. Vær opmærksom på at store mængder kan have indflydelse på din mave og fordøjelse. For mig giver 1-2 skiver brød om dagen blot en dejlig fornemmelse og ro i maven. Da det er ren kostfibre er det ligeledes vigtigt vi husker at drikke rigeligt væske.
- Gær:
- Jeg bruger traditionel øko gær fra Malteserkors Gær er glutenfri. Flere typer tørgær er ligeledes glutenfri, blot vær opmærksom på mængden, som er anderledes end frisk gær.
- Rørsukker:
- Sødmen runder brødet af og giver en dejligt rund smag samt hjælper med at aktivere gæren.
- Æblecidereddike:
- Dejlig syrlighed til brødet som ligeledes hjælper med at aktivere brødets hæveevne.
- Yoghurt neutral:
- Giver en dejlig smag og luftighed.
- Salt – Muskatnød:
- Glutenfri brød smager ikke af meget og det er særligt vigtigt vi bruger salt til at afbalancere smagen og bitterheden der kan komme fra glutenfri meltyper. Jeg bruger ligeledes lidt muskatnød til at give en tvist, men det kan godt udelades.
- Græskarkerner – Solsikkekerner – Hørfrø:
- Lækre kerner til at give bid, smag og mæthed.
- For ekstra smag rist kernerne kort på panden inden du tilsætter dem dejen.
- Glutenfri havregryn:
- Kan købes i de fleste supermarkeder.
- Kikærtemel – Boghvedemel – Kartoffelmel:
- Glutenfri melblanding af tung, medium og let meltype. Læs mere i afsnittet herunder.
Glutenfri meltyper – Mulige udskiftninger til dit glutenfri brød
Den største udfordring i glutenfri bagning er i sagens natur gluten, og herunder melen vi bager med. Gluten giver elasticitet, struktur og er med til at binde brødet sammen og gøre det lækkert luftigt.
Glutenfri mel er helt anderledes da vi ikke naturlig har glutens bageevner, og vi kan derfor ikke erstatte hvedemel 1:1.
Derimod kræver det en forståelse for de enkelte typer mel og deres evne til at suge væske og hvordan de reagerer ved bagning. De inddeles i 3 kategorier: Lette, medium og tunge. Hvilket siger noget om hvor tunge og næringsrige de er.
Tunge meltyper = højt fiberindhold = suger meget væske.
Guiden herunder giver et overblik over de 3 grupper mel.
Indenfor hver melgruppe kan du udskifte meltyper med samme mængde som beskrevet i opskrift. Dvs. Lette meltyper udskiftes med lette, medium med medium osv.
Vær dog opmærksom på at alt efter hvilket mærke du bruger kan dine mel variere og dit glutenfri brød blive lidt tungere eller blødere afhængig af hvor fintmalet melen er.
Jeg vil altid anbefale at bage brødet første gang med mine vejledninger, for at få en forståelse for opskrift, konsistens og bagetid før du eksperimentere med diverse meltyper og ændringer i opskrift.
Eks. på hvordan at udskifte mel fra opskriften:
Opskrift siger 120g kikærtemel = Kan udskiftes til 120g sorghummel.
Lette meltyper
- Kartoffelmel – Alle dagligevare butikker
- Majsstivelse – Alle dagligevare butikker
- Tapioca stivelse – Helsekost
- Arrowroot pulver – Helsekost
Medium meltyper
- Havremel – Rema1000, helsekost, Irma, større supermarkeder
- Kikærtemel – Helsekost, Irma, større supermarkeder
- Quinoamel – Helsekost, Irma, større supermarkeder
- Hirsemel – Helsekost, Irma, større supermarkeder
- Sorghum mel – Helsekost
- Hvid rismel – Helsekost, Irma, større supermarkeder
Tunge meltyper
- Boghvedemel – Helsekost, Irma, større supermarkeder
- Fuldkorns rismel – Helsekost, irma, større supermarkeder
- Teff mel – Helsekost
- Majsmel – Rema1000, helsekost, irma, større supermarkeder
- Mandelmel – Diverse supermarkeder, helsekost
- Kokosmel (ikke det vi kender fra butikkerne men tungt hvidt pulver) – Helsekost
TIP: Jeg anbefaler ikke at udskifte al din tunge mel med majsmel, mandelmel eller kokosmel da de er meget tunge og kan ende med at ændre teksturen i dit brød. Udskift op til 1/4 af den samlede melmængde (af den tunge meltype).
Tips & tricks samt FAQ glutenfri brød
- Læs opskriften godt igennem og vej dine ingredienser præcist af:
- Glutenfri brød kræver et par få vigtige steps så læs opskriften godt igennem og brug præcise mål som sikrer gode resultater. Særligt loppefrøskaller er vigtig du vejer nøje af da kun få gram kan ændre konsistens og hermed resultat.
- Hvilken type loppefrøskaller skal jeg bruge?
- Du kan bruge helt klassiske loppefrøskaller som fåes i diverse supermarkeder, jeg har købt i Netto. Herunder GrønHusk. Du kan også bruge GulHusk som er designet til bagning – Det vigtigste er du vejer dine loppefrøskaller NØJE af.
- Ælt på røremaskine – Alternativt med elpisker + dejkroge:
- Brug en røremaskine til at røre din dej, den lange æltetid giver et luftigt resultat. Du kan evt. bruge din elpisker med dejkroge, vær opmærksom på dejen bliver rørt godt igennem så vi ikke ender med nogle klumper.
- Min dej er meget fugtig og våd – Hvad gør jeg?
- Dejen SKAL være fugtig inden bagning. Fugt evt. dine hænder med vand eller olie når du former brødet, så er det nemmere at håndtere.
- Er dit færdigbagte brød alt for fugtigt tyder det oftes på for lidt tid i ovnen. Se næste spørgsmål vedrørende bagetid.
- Det kan også være en kombination af meltype, kvalitet, sugeevne, mængder mm. Hvis du laver præcis samme kombination igen, prøv da at tilføje en smule mere mel. Men start med at bage brødet lidt længere og brug et termometer til at tjekke temperaturen. Glutenfri brød bliver hurtigt tørt og kedeligt ved for meget mel, så hellere juster lidt i bagetiden.
- Bages i varm ovn længe + brug af termometer:
- Glutenfrit bagværk kræver længere tid i ovnen, så tag endelig ikke dit brød ud for tidligt. Ovne kan variere og alt efter hvordan din ovn varmer skal brødet bage ca. 40-50 min. Jeg anbefaler du tjekker kernetemperaturen i brødet som for færdigbagt brød skal ligge på 96-98 grader.
- Hvorfor bages der med damp i ovnen?
- Vi bager med damp de første 15 min. for at undgå vores brødskorpe sprækker samt give fugtighed. Vigtigt pladen tages ud da brødet skal bages færdig UDEN damp.
- Brødet bliver ikke færdigbagt?
- Bliver dit brød klægt og ubagt i midten er mit første råd at tjekke temperatur og bagetid. Du kan tilføje lidt ekstra mel hvis din dej virker ualmindelig fugtig. Men dejen VIL være fugtig inden bagning.
- Mit brød er alt for tørt?
- Prøv at bag det 5 min. mindre. Der er stor forskel på mel og dets kvalitet, hvor meget væske det suger. Jeg bruger oftes Urtekram og deres produkter er fintmalede og suger evt. anderledes. Prøv at skær en smule ned for melen hvis det fortsætter. Ellers henviser jeg til spørgsmålet vedr. ovn og temperatur.
- Husk at lade dit brød afkøle HELT:
- Modsat glutenholdigt brød kræver glutenfri brød lang afkøling og tid til at samle sig EFTER bagning. Du må ikke skære i det før det er afkølet og kun meget lidt lunt. Jeg plejer at lade mit stå 1-2 timer.
- Jeg kan ikke tåle havre – Hvad gør jeg?
- Er du allergisk overfor havre kan du prøve at udskifte havregryn med hirseflager, risflager, quinoaflager eller boghvedeflager. Jeg har ikke testet dette og ved ikke 100% hvordan deres sugeevne er ift. havregryn.
- Hvor længe holde glutenfri brød sig friskt?
- Glutenfri brød opbevares bedst i brødpose og køligt. Du kan med fordel skære i skiver og fryse ned. Brødet smager ligeså skønt efter det er optøet og evt. lunet eller været på rister.
Lyst til mere glutenfri bagværk?
- Favoritbollerne – Grove glutenfri boller!! Se video HER med fremgangsmåde.
- Knasende sprødt glutenfri knækbrød – Den lækreste snack. Se video HER med fremgangsmåde.
- Glutenfri kernebrød uden mel – Perfekt til ostebordet, som snack eller morgenmad.
DE LIIIIDT SØDERE…
- Glutenfri bananbrød, naturligt sødet – HIMMELSK!! Skøn som morgenmad, snack eller sund dessert.
- De bedste fudgy glutenfri banan-chokolade muffins lavet med squash og sødet på dadler.
