Forvarm ovnen til 200° og klargør bageplade med bagepapir. Kom søde kartofler i halve skiver på pladen og vend med lidt olivenolie, salt og peber. Bages ca. 20-25 min.
Skyl quinoa og kog det efter posens anvisning. Optø edamamebønner ved at dække med kogt vand ca. 5 min. Herefter hældes vandet fra. Finsnit spidskål og kram med 1 tsk æblecidereddike så det falder let sammen og bliver blødt. Snit gulerod og agurk i skiver og klargør tilbehør.
Anret spinat og quinoa i bunden. Herefter grøntsager, edamamebønner + topping. Server med mangodressing og evt. brød.
Alle ingredienser kan snildt laves i forvejen og serveres kolde. Dog smager de bagte kartofler skønt varme.
Mangodressing
Rør alle ingredienser til dressingen sammen. Brug skallen fra lime. Smag til med karry for styrke, agavesirup for sødme og tilføj evt. lidt limesaft eller mere æbleeddike hvis der mangler syre.
Lad gerne dressingen trække 30 min. på køl inden servering. Rester kan gemmes på køl i 5-7 dage. Blot rør igennem inden servering.
Fik du lavet opskriften?Jeg ville ELSKE at se dine kreationer! Tag mig endelig med @albertestengaard og brug evt. #albertestengaard så jeg kan følge dit madeventyr